Phytogénétique
Génétique des céréales

Facteurs génétiques et agronomiques influant sur la production du blé pour le pain croûté

Résumé vulgarisé

Qu’est-ce qui fera pousser le grain parfait pour produire une farine servant à fabriquer du pain croustillant à l’européenne : variété, climat ou régie? Une combinaison de tous ces facteurs? La réponse peut être compliquée. Le CÉROM, en partenariat avec Les Moulins de Soulanges et La Milanaise, s’est lancé dans un projet visant à déterminer la meilleure façon de produire du blé pour les baguettes et autres pains croûtés faits ici, au Québec. En testant plusieurs variétés de blé d’automne provenant du Québec, d’Europe et de l’Ouest canadien, et en les évaluant sous différents niveaux d’intensité de régie (de biologique à très intensif), nous espérons découvrir la recette parfaite qui favorisera la fabrication de pains spéciaux sous le climat québécois.

Crédit photo : CÉROM

Résumé scientifique

Au Canada, la majeure partie de la production de blé panifiable est orientée vers le marché des pains tranchés, dans laquelle une farine très absorbante avec un gluten tenace est requise. Ce sont les blés de printemps qui répondent le mieux à ces caractéristiques. Par contre, dans la production de pain croûté de tradition européenne, on insiste davantage sur la qualité de la croûte, d’où son nom, ainsi qu’une mie alvéolée et fondante. Ce type de pains est généralement produit avec du blé d’automne, en Europe.

Bien que la demande pour les pains croûtés ait augmenté au Québec, le blé d’automne produit localement ne possède pas toujours les qualités requises. De plus, les cultivars les mieux adaptés au champ ne sont pas toujours les plus performants en boulangerie, car les qualités physico-chimiques et organoleptiques ne sont pas toujours au rendez-vous. Pour cela, nous devons connaître l’impact de trois facteurs importants, soit la génétique, la régie de culture et l’environnement, afin de produire de la farine de très grande qualité qui répond aux besoins de ce marché en expansion.

Une étude des saisons de croissance sur deux sites évaluera les effets de différentes régies sur des cultivars de blé, adaptés localement et européens, afin de déterminer l’impact de chaque facteur et les interactions entre eux. Les traitements comprendront : (a) 10 cultivars de blé d’automne panifiables (5 canadiens et 5 européens) et (b) trois niveaux d’intensité de régie (biologique, raisonnée et intensive) qui diffèrent sur le plan des applications et des types de fertilisants et de pesticides.

Les grains récoltés seront évalués à l’aide de mesures générales de la qualité de la farine : taux et qualité des protéines, activité fermentaire (indice de chute) et absorption en eau. De plus, la performance de la farine extraite sera testée par un protocole adapté à la panification de type française (baguette) développée par Les Moulins de Soulanges, qui permettra l’évaluation des caractéristiques pertinentes aux pains croûtés (tenue en longue fermentation, texture et couleur de la croûte, volume et forme du pain). La farine fabriquée à partir de céréales cultivées en France pour la panification servira de niveau de base pour la qualité. Toutes les évaluations de qualité seront exécutées par les équipes de laboratoire de La Milanaise et des Moulins des Soulanges, deux importants meuniers de farines biologiques de spécialité dans la province.

Objectifs

Évaluer l’effet de la génétique, de la régie agronomique et de l’environnement sur le blé d’automne par rapport aux propriétés physico-chimiques de la farine pour la production de pains de spécialité.

Crédit photo : CÉROM

Domaine : Phytogénétique
Spécialité : Génétique des céréales
Porteur de projet : Michel McElroy
Collaborateur(s) interne(s) : Silvia Barcellos Rosa
Collaborateur(s) externe(s) : Les Moulins de Soulanges; La Milanaise
Source de financement : Programme Innov’Action agroalimentaire
Durée : 2019 – 2023
Culture : Blé d’automne
Pays : Canada
Régions : Montérégie Est, Centre-du-Québec
Statut : En cours

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